山東省教育廳
關(guān)于規(guī)范高等學(xué)校學(xué)生食堂管理的意見
魯教財(cái)發(fā)〔2023〕1號(hào)
各市教育（教體）局，各高等學(xué)校：
為認(rèn)真貫徹落實(shí)國(guó)家有關(guān)學(xué)生食堂管理的規(guī)定和要求，進(jìn)一步完善學(xué)生食堂管理體制和運(yùn)行機(jī)制，有效保障學(xué)生飲食安全和營(yíng)養(yǎng)健康，切實(shí)維護(hù)學(xué)生利益，提出以下意見。
一、總體要求
（一）指導(dǎo)思想。
堅(jiān)持以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，以人民為中心發(fā)展教育，著力構(gòu)建安全、健康、優(yōu)質(zhì)、貼心的高校學(xué)生食堂服務(wù)供給和保障體系，發(fā)揮學(xué)生食堂育人載體功能和健康中國(guó)建設(shè)陣地作用，為高等教育高質(zhì)量發(fā)展筑牢堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
（二）基本原則。
堅(jiān)守公益屬性。高校（包含公辦、民辦）學(xué)生食堂原則上自主經(jīng)營(yíng)。自主經(jīng)營(yíng)的，要保本運(yùn)營(yíng)；引入社會(huì)力量建設(shè)、承包或委托經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)微利運(yùn)營(yíng)，并逐步過渡為自主經(jīng)營(yíng)。
實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)管。高校要全面落實(shí)學(xué)生食堂管理的主體責(zé)任，對(duì)學(xué)生食堂的食材采購(gòu)、配送、倉(cāng)儲(chǔ)，食品加工、留樣、安全與質(zhì)量控制、銷售定價(jià)，餐具清洗消毒、存儲(chǔ)和廢棄物處置等全流程各環(huán)節(jié)實(shí)行統(tǒng)一監(jiān)管。
厲行勤儉節(jié)約。高校應(yīng)廣泛開展糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)宣傳教育，大力營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的濃厚氛圍，培育文明就餐和勤儉節(jié)約校園文化。
保障營(yíng)養(yǎng)健康。高校應(yīng)經(jīng)常開展食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳，提升學(xué)生食品安全意識(shí)和營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)，倡導(dǎo)減油、減鹽、減糖，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)膳食均衡，培養(yǎng)學(xué)生健康飲食習(xí)慣。
二、主要任務(wù)
（一）優(yōu)化運(yùn)營(yíng)模式。
學(xué)生食堂原則上實(shí)行自主經(jīng)營(yíng)，建立以學(xué)校為運(yùn)營(yíng)主體，保留必要的專業(yè)管理人員，重點(diǎn)管控食材采購(gòu)、飯菜質(zhì)量和價(jià)格等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，引進(jìn)優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)提供專業(yè)化勞務(wù)服務(wù)的新型自主經(jīng)營(yíng)模式。高校應(yīng)按照積極穩(wěn)妥、分步實(shí)施的原則，“一食堂一策”制定科學(xué)合理的優(yōu)化運(yùn)營(yíng)模式調(diào)整方案。目前引入社會(huì)力量建設(shè)、承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂，合同到期后改為學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)。合同未到期的，學(xué)校可與運(yùn)營(yíng)方友好協(xié)商提前解除合作協(xié)議，并統(tǒng)籌考慮合同條款約定、固定資產(chǎn)折舊、未履約期限等因素，給予對(duì)方合理補(bǔ)償。
（二）提升服務(wù)水平。
高校要將辦好學(xué)生食堂作為改善辦學(xué)條件的重要內(nèi)容，加強(qiáng)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，及時(shí)更新餐飲設(shè)備，改善就餐環(huán)境，強(qiáng)化食堂文化建設(shè)。合理設(shè)置基本大伙和特色餐飲比例，高、中、低價(jià)位菜品要搭配合理，品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡，滿足學(xué)生多樣化需求。充分利用信息化手段，暢通飲食訴求渠道，及時(shí)響應(yīng)師生訴求，持續(xù)提升服務(wù)質(zhì)量。自主經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂，引入餐飲勞務(wù)服務(wù)應(yīng)以專業(yè)服務(wù)能力評(píng)價(jià)為主進(jìn)行綜合論證，不以價(jià)格作為唯一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。引入社會(huì)力量建設(shè)、承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂，學(xué)校應(yīng)全面落實(shí)統(tǒng)一監(jiān)管要求，不得“一包了之”，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)包、分包。校園內(nèi)超市等場(chǎng)所不得無證或超范圍從事食品現(xiàn)場(chǎng)加工制售。
（三）保證食材質(zhì)量。
學(xué)生食堂食材由學(xué)校集中統(tǒng)一采購(gòu)，切實(shí)保障食品安全。大宗食材采購(gòu)應(yīng)按照公開、公平、公正的原則，采用競(jìng)爭(zhēng)擇優(yōu)的方式，選擇具備貨源組織、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、安全檢測(cè)、物流配送、持續(xù)供應(yīng)、品質(zhì)保障等能力的供貨企業(yè)。生鮮食材堅(jiān)持即采摘即配送，保證新鮮度。實(shí)施食材全鏈條管理，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，堅(jiān)決杜絕“三無”食品和假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、過期食品進(jìn)入校園。鼓勵(lì)同一區(qū)域高校探索聯(lián)采聯(lián)供模式。積極推動(dòng)脫貧地區(qū)更多農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)入食堂。
（四）嚴(yán)格成本控制。
高校應(yīng)建立完善食堂成本核算體系，進(jìn)行明細(xì)成本核算。學(xué)生食堂成本主要包括原材料（主輔料和調(diào)料）成本、動(dòng)力（水電氣等）成本、人員經(jīng)費(fèi)、辦公費(fèi)、維護(hù)維修費(fèi)、餐用具購(gòu)置費(fèi)等，不包括學(xué)生食堂房屋建筑物及學(xué)校投入的大型設(shè)施設(shè)備折舊。原材料成本、人員經(jīng)費(fèi)一般應(yīng)分別占總成本的55%、35%左右；動(dòng)力成本一般應(yīng)占總成本的5%左右；維護(hù)維修、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)以及日常消耗費(fèi)用等一般應(yīng)占總成本的5%左右。學(xué)生食堂安排經(jīng)費(fèi)購(gòu)置的單件10萬(wàn)元以下小型設(shè)備，根據(jù)使用年限和折舊方法計(jì)提折舊，計(jì)入運(yùn)營(yíng)成本；單項(xiàng)2萬(wàn)元以下零星維修改造費(fèi)用，計(jì)入當(dāng)期維護(hù)維修費(fèi)用。
（五）控制飯菜價(jià)格。
學(xué)生食堂一律在售賣窗口明碼標(biāo)價(jià)單品飯菜價(jià)格。引入社會(huì)力量建設(shè)、承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂飯菜價(jià)格，不得明顯高于自主經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂同類同質(zhì)同量飯菜價(jià)格。高校應(yīng)建立與物價(jià)波動(dòng)掛鉤的價(jià)格聯(lián)動(dòng)機(jī)制，每學(xué)期至少對(duì)學(xué)生食堂單品飯菜價(jià)格維護(hù)一次。學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)的外購(gòu)食品（飲料）銷售價(jià)格不得高于主流電子商務(wù)平臺(tái)正常售價(jià)。引入社會(huì)力量建設(shè)、承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂年度經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率應(yīng)控制在5%以內(nèi)。
（六）規(guī)范財(cái)務(wù)管理。
高校應(yīng)建立健全學(xué)生食堂財(cái)務(wù)管理制度。自主經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂，財(cái)務(wù)活動(dòng)納入學(xué)校財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一管理，執(zhí)行政府會(huì)計(jì)制度，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制核算各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)。收支全部納入學(xué)校財(cái)務(wù)賬戶核算，年末將財(cái)務(wù)報(bào)表并入學(xué)校相關(guān)報(bào)表。年度產(chǎn)生的結(jié)余，首先彌補(bǔ)以前年度虧損，其次提取平抑基金，剩余部分應(yīng)轉(zhuǎn)入下一會(huì)計(jì)年度繼續(xù)使用，不得進(jìn)行分配。學(xué)校有多個(gè)學(xué)生食堂的應(yīng)分別核算。引入社會(huì)力量建設(shè)、承包或委托經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂，原則上應(yīng)將收支納入學(xué)校財(cái)務(wù)賬戶實(shí)施統(tǒng)一核算。無法統(tǒng)一核算的，其收入流水一般應(yīng)進(jìn)入學(xué)校財(cái)務(wù)賬戶；也可設(shè)立雙方共管銀行賬戶；每月度、年度向?qū)W校提供食堂經(jīng)營(yíng)相關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表；學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)管，每學(xué)期至少核查一次相關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。嚴(yán)禁學(xué)校向?qū)W生食堂轉(zhuǎn)嫁費(fèi)用或挪用食堂資金、設(shè)立小金庫(kù)等。
（七）用好平抑基金。
高校應(yīng)統(tǒng)籌財(cái)政撥款、學(xué)費(fèi)收入、食堂結(jié)余資金以及其他收入等資金渠道，設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金，主要用于平抑市場(chǎng)食材價(jià)格波動(dòng)。公辦高校平抑基金年初余額不低于上年度全日制在校生學(xué)費(fèi)收入的1%，民辦高校不低于0.3%。年初余額不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)提補(bǔ)足。大宗食材價(jià)格持續(xù)出現(xiàn)大幅波動(dòng)時(shí)，可使用平抑基金穩(wěn)定基本大伙飯菜價(jià)格。
三、保障措施
（八）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。
高校黨委（理事會(huì)）要將辦好學(xué)生食堂作為辦學(xué)治校的重要責(zé)任，納入重要議事日程，專題研究工作方案，確保有序、平穩(wěn)推進(jìn)，把增進(jìn)學(xué)生福祉的事情辦實(shí)辦好。高校要成立由主要負(fù)責(zé)同志任組長(zhǎng)、分管負(fù)責(zé)同志任副組長(zhǎng)、相關(guān)部門負(fù)責(zé)同志為成員的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，協(xié)調(diào)解決學(xué)生食堂管理中的突出問題。切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格落實(shí)食品安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。學(xué)生食堂應(yīng)落實(shí)生產(chǎn)、消防等安全責(zé)任制，配備日常管理人員、食品安全總監(jiān)、食品安全員等專職管理人員。要加強(qiáng)食堂管理隊(duì)伍建設(shè)，定期對(duì)食堂工作人員開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
（九）加大經(jīng)費(fèi)保障。
高校要統(tǒng)籌經(jīng)費(fèi)保障學(xué)生食堂建設(shè)、基本運(yùn)行設(shè)備購(gòu)置、大型維修改造等，不再引入社會(huì)力量建設(shè)學(xué)生食堂。單件（單批次）10萬(wàn)元以上的大型餐飲設(shè)備購(gòu)置和更新、單項(xiàng)2萬(wàn)元以上的維修改造由學(xué)校預(yù)算安排。從事學(xué)生食堂管理工作的在編在崗工作人員經(jīng)費(fèi)由學(xué)校保障。
（十）強(qiáng)化監(jiān)管考核。
高校要完善“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制，全面應(yīng)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等信息化手段進(jìn)行有效監(jiān)管，建立考核評(píng)價(jià)體系，將學(xué)生食堂納入學(xué)校年度事業(yè)發(fā)展考核，確保飲食安全與營(yíng)養(yǎng)健康。對(duì)勞務(wù)提供方建立引入、管理、監(jiān)督、退出等機(jī)制，嚴(yán)格開展考核評(píng)價(jià)。對(duì)年度考核不合格或師生滿意度低的，按合同約定解約。建立健全學(xué)生食堂管理責(zé)任追究制度，對(duì)有章不循、玩忽職守、疏于管理等造成責(zé)任事故的，要依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任單位和責(zé)任人責(zé)任。學(xué)生食堂管理情況將納入我廳對(duì)高等學(xué)校高質(zhì)量發(fā)展考核評(píng)價(jià)體系。
本意見自2023年10月1日起施行，有效期至2026年9月30日。
山東省教育廳
2023年8月30日
