各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局:
為深入推進(jìn)餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng),湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局制定了《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》,現(xiàn)予以印發(fā)。請(qǐng)各地結(jié)合實(shí)際,加強(qiáng)小餐飲食品安全知識(shí)宣傳培訓(xùn),通過(guò)在小餐飲店張貼“清潔廚房”要點(diǎn)等方式,教育引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理,提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平,為消費(fèi)者營(yíng)造安全、整潔、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境,不斷改善餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。
湖北省市場(chǎng)監(jiān)督管理局辦公室
2023年10月30日
湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南
一、前言
小餐飲經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量眾多,但基礎(chǔ)設(shè)施薄弱,衛(wèi)生狀況相對(duì)較差,食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高,保持廚房清潔衛(wèi)生是提高小餐飲食品安全的關(guān)鍵措施之一。本工作指南在深入分析小餐飲廚房環(huán)境衛(wèi)生管理問(wèn)題的基礎(chǔ)上,總結(jié)規(guī)律性的方法,采用簡(jiǎn)單有效的措施,形成便于操作、利于監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)指南,指導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者按照標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)清潔廚房,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,提高小餐飲食品安全管理水平。
二、定義
小餐飲:是指有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,從業(yè)人員少、設(shè)施簡(jiǎn)單,從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的小餐館、小吃店、小飲品店等餐飲服務(wù)提供者。
小餐飲“清潔廚房”:通過(guò)強(qiáng)化人員意識(shí)、優(yōu)化功能布局、合理配置設(shè)施,規(guī)范加工過(guò)程、嚴(yán)格清洗消毒等措施,有效保持廚房清潔衛(wèi)生,防控食品污染,使其達(dá)到食品安全基本要求,讓消費(fèi)者吃得安全、吃得放心。
三、制定依據(jù)
《湖北省食品安全條例》;
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31654-2021);
《湖北省小餐飲監(jiān)督管理辦法》;
《湖北省小餐飲經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等。
四、“清潔廚房”要點(diǎn)
結(jié)合實(shí)際情況,小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開(kāi),三潔三定三徹底”。
(一)設(shè)施“三配”
1.配清洗消毒設(shè)施。要求至少配兩個(gè)清洗水池,配一個(gè)餐具專用消毒柜或消毒桶,確保清洗干凈、消毒保潔規(guī)范。
2.配“防鼠、防蟲、防腐”設(shè)施。要求場(chǎng)所無(wú)鼠洞,下水有柵欄;配紗門、紗窗、紗罩;配專用冰箱和保鮮盒。
3.配油煙下水垃圾處理設(shè)施。要求油煙有效排放,下水道通暢,垃圾分類、及時(shí)清理。
(二)材質(zhì)“三化”
1.地面墻壁瓷磚化。要求淺色瓷磚鋪貼,地磚到邊,墻磚到頂,天花吊頂。
2.設(shè)施設(shè)備不銹鋼化。鼓勵(lì)臺(tái)架、水池、煙罩、盤、盆、勺等采用不銹鋼材質(zhì)。
3.工用具等食品級(jí)化。食物加工儲(chǔ)存的帖板、框、盒、袋等包裝采用食品級(jí)材料,禁止使用有毒有害、易生蟲、易長(zhǎng)霉、不易清洗的材料或垃圾袋。
(三)貯存、用具“三分開(kāi)”
1.生熟分開(kāi)。生熟食分開(kāi)貯存,其加工工具、容器分開(kāi)使用。
2.原半分開(kāi)。原料半成品分開(kāi)貯存,其加工工具、容器分開(kāi)使用。
3.葷素分開(kāi)。葷素原料分開(kāi)貯存,其加工工具、容器分開(kāi)使用。
鼓勵(lì)利用色標(biāo)管理,標(biāo)識(shí)清晰,使用規(guī)范。
(四)場(chǎng)所“三潔”
1.環(huán)境潔。定時(shí)打掃衛(wèi)生,地面、墻壁等干凈無(wú)污物。
2.設(shè)備潔。定時(shí)打掃衛(wèi)生,設(shè)施設(shè)備潔凈無(wú)污漬。
3.人員潔。必須持有效健康證,不帶病上崗,鼓勵(lì)穿工作服戴工作帽。
(五)物品“三定”
1.工具定位“掛”。小工具定位掛起來(lái),一用一洗一歸位。
2.容器定位“倒”。盆、框、桶定位倒放過(guò)來(lái),晾干保潔。
3.食物餐具定位“放”。要求葷食、熟食入冰箱,餐具入消毒柜,密封定位儲(chǔ)存。
(六)加工“三徹底”
1.清洗“徹底”。原料、餐具清洗要“一泡、二洗、三沖淋”,徹底清洗干凈。
2.烹飪“徹底”。要求烹飪食物燒熟煮透。
3.消毒“徹底”。要求餐具消毒溫度時(shí)間足夠。
五、推廣應(yīng)用
(一)加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。各地將《指南》中的“清潔廚房”要點(diǎn)通過(guò)多種渠道向小餐飲經(jīng)營(yíng)者宣傳,采取線上線下開(kāi)展培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)講解宣傳、法相宣傳資料和在小餐飲店張貼“清潔廚房”要點(diǎn)等方式,讓小餐飲經(jīng)營(yíng)者廣泛知曉,引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)化意識(shí)、養(yǎng)成習(xí)慣,提高餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理水平。
(二)強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控。教育引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者將本指南作為日常經(jīng)營(yíng)管理行為指南,經(jīng)常性對(duì)照開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)隱患自查自糾,積極防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患,持續(xù)改善小餐飲環(huán)境衛(wèi)生狀況,提升小餐飲食品安全管理水平。
