文件適用于實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園，通過自營或承包經(jīng)營食堂的方式向?qū)W生提供食品的安全風險管控工作。

術(shù)語和定義

學校食堂 school canteen

指實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園為學生提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加 工制作、食品供應及就餐場所的餐飲服務提供者。

高危易腐食品 high risk perishable food

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫 下容易腐敗變質(zhì)的食品。

食品安全管理員 food safety administrator

指經(jīng)過正式任命的食堂及其承包經(jīng)營企業(yè)具體負責食品安全的管理人員。

專間 specialized room

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和 集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。

專用操作區(qū) dedicated operation area

指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū)域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加 工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。

場所與布局

選址

食堂應合理選址，不應設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等 污染源25 m以上。

設(shè)計與布局

2.1 食堂應選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域布局，應設(shè)置相應的初加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等操作場所，以及食品貯存、更衣、清潔工用具存放場所等。

2.2 食材貯存、擇菜清洗、切配、烹調(diào)、備餐出餐、餐用具清洗消毒保潔等布局和流程應當符合“生 進熟出”單一流向要求。食品區(qū)域與非食品區(qū)域分開設(shè)置，生食區(qū)域與熟食區(qū)域應分開，待加工食品區(qū) 域與直接入口食品區(qū)域應分開，防止食品在存放、加工和傳遞中產(chǎn)生交叉污染。

2.3 更衣區(qū)與食品處理區(qū)應處于同一建筑內(nèi)，應位于食品處理區(qū)入口處，更衣設(shè)施的數(shù)量應滿足需 要，生活常服與工作服分開存放。

2.4 衛(wèi)生間出入口不應與食品處理區(qū)直接連通。衛(wèi)生間應設(shè)置獨立的排風裝置，排風口不應直對食 品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開設(shè)置。衛(wèi)生間出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

建筑材料與結(jié)構(gòu)

3.1 天花板、墻壁、地面的材料應采用防水、防滑，無毒、無異味、耐高溫、耐腐蝕，易于清潔、 消毒及維修的材料涂覆或鋪設(shè)，無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。

3.2 門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應易于維護、清潔。門窗 干凈整潔、無積垢。

3.3 排水溝應有 1.5°的坡度，流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，防止污水逆流。

人員

管理

1.1 配備專職食品安全管理人員，明確崗位職責。

1.2 接觸直接入口食品從業(yè)人員每學期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

1.3 每日應開展晨檢，測量體溫，鼓勵員工主動申報異常健康狀況，如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感 染等情況應及時調(diào)離工作崗位。

1.4 非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許不應進入食品處理區(qū)；若許可進入食堂，應登記人員信息并穿戴帽子、 手套、鞋套，佩戴口罩。

1.5 建立食品安全管理制度，對食堂從業(yè)人員定期進行食品安全知識培訓。

衛(wèi)生

2.1 從業(yè)人員個人衛(wèi)生應符合以下規(guī)定：

a) 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應將頭發(fā)全部遮蓋；

b) 進入食品處理區(qū)的從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油，不宜化妝及佩戴假睫毛，佩戴的飾物不外 露；

c) 專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應佩戴清潔的口罩，口罩應遮住口鼻。

2.2 從業(yè)人員手部衛(wèi)生應符合以下規(guī)定：

a) 加工食品前按照七部洗手法洗凈手部；

b) 接觸直接入口食品的，加工食品前進行手部消毒；

c) 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸 食品、食品容器、工具、設(shè)備等活動前重新洗手，從事接觸直接人口食品工作的還應重新消毒 手部；

d) 手部有傷口的從業(yè)人員，使用創(chuàng)可貼，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

食品經(jīng)營許可

?學校開辦食堂的，應以機關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人取得食品經(jīng)營許可。

?加強許可證有效期的管理，應當在有效期屆滿前 90 個工作日至 15 個工作日期間向原發(fā)證部門提 出延續(xù)申請。

?嚴格按許可核準項目開展經(jīng)營，不應超許可范圍加工食品。中小學校、托幼機構(gòu)食堂不應申請制 售生食類、冷食類食品制售中的冷葷類、冷加工糕點等高風險食品項目。

?承包經(jīng)營企業(yè)應在學校食堂所在地取得與承包內(nèi)容相適應且為食品經(jīng)營管理類的食品經(jīng)營許可。 跨省承包經(jīng)營學校食堂的，應向?qū)W校食堂所在地省級市場監(jiān)督管理部門報告，并對提交材料的真實性負 責。

?被列入嚴重違法失信名單的企業(yè)不應承包學校食堂，違法失信名單企業(yè)的查詢平臺為國家企業(yè)信 用信息公示系統(tǒng)。

承包經(jīng)營企業(yè)管理

?選擇承包經(jīng)營企業(yè)時，應加強承包經(jīng)營企業(yè)資質(zhì)審核；以招投標等方式公開選擇；依法簽訂合同， 明確雙方在食品安全方面的責任和義務。

?對承包經(jīng)營企業(yè)的日常管理，應遵循以下規(guī)定：

a) 承包經(jīng)營企業(yè)應配備專職食品安全管理人員，定期對食堂食品安全管理情況開展檢查并向單 位負責人報告相關(guān)情況；

b) 監(jiān)督承包經(jīng)營企業(yè)嚴格落實人員管理、進貨查驗、加工操作、食品留樣、餐飲具清洗消毒等各 項管理制度，認真執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制；

c) 監(jiān)督承包經(jīng)營企業(yè)對食堂從業(yè)人員每半年不少于一次開展培訓考核，提升食品安全責任意識；

d) 監(jiān)督承包經(jīng)營企業(yè)針對自查、檢查發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。

供貨商管理

?選擇供貨商時，應選擇取得合法資質(zhì)的供貨商，留存其資質(zhì)證明；建立相對固定的供貨渠道；與 固定供貨商簽訂供貨協(xié)議，明確食品安全責任和義務。

?建立供貨商評價和退出機制，自行或委托第三方機構(gòu)對供貨商的食品安全狀況進行定期評價；及 時更換不符合要求的供貨商。

食品安全信息公示

?應建立信息公示制度，在經(jīng)營場所醒目位置進行信息公示，包括但不限于：

a) 食品經(jīng)營許可證（食品經(jīng)營許可證宜在有效期內(nèi)）；

b) 食品安全承諾書；

c) 食品安全管理制度；

d) 從業(yè)人員健康證明（證件在有效期內(nèi)）；

e) 監(jiān)管部門的日常監(jiān)督檢查記錄；

f) 食品安全管理員信息；

g) 食堂監(jiān)督投訴受理人員信息。

原輔料采購與管理

采購

1.1 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復印件。

1.2 查驗供貨商的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，建立進貨查驗記錄并保存相關(guān) 憑證，保存期限不應少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后 6 個月。

1.3 食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的要求，并由專人負責保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄； 不應出現(xiàn)非法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑的行為，不應購買、貯存使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、 亞硝酸鉀）。

1.4 中小學、托幼機構(gòu)食堂不應采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品原料。

進貨查驗

2.1 查看感官性狀，無腐敗、霉變、污染等現(xiàn)象。

2.2 預包裝食品應包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標識一致；標簽標識完整、清晰，載明的事項符合食品安全標準和要求；食品在保質(zhì)期內(nèi)。

2.3 驗收時對保存溫度有限制要求的食品，食品溫度應符合食品安全要求。

貯存及標簽管理

3.1 嚴格按貯存要求控制溫度，確保冷藏溫度控制在 0 ℃～8 ℃、冷凍溫度低于-12 ℃。

3.2 制定餐飲自制加工、整裝拆零和分裝食品、開封食品標簽標識管理制度，明確對象和標識要素。

3.3 嚴格對上述食品進行標識并分區(qū)存放，對開封后需冷藏冷凍或加蓋密封的控制好相關(guān)貯存條件，對于開封后的食用油、醋、番茄醬等產(chǎn)品應注意保存期限和保存條件。

3.4 同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品及相關(guān)物品的，分設(shè)存放區(qū)域并顯著標示，分離或分隔存放；設(shè)通風、防潮設(shè)施，保持干燥；貯存物品與墻壁、地面保持適當距離。

3.5 非食品原料存放，如：清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等物品的貯存設(shè)施有醒目標識，并與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或者分隔放置。

原輔料質(zhì)量安全

主要原料及配料的質(zhì)量安全應符合以下條件：

a) 食品加工制作用水的水質(zhì)應符合 GB 5749 的要求，制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品 的，應配備符合相關(guān)規(guī)定的凈水處理設(shè)備或者煮沸設(shè)施設(shè)備；

b) 大米應符合 GB/T 1354 的要求；

c) 面粉按照種類劃分應符合 GB/T 1355、GB/T 8607 以及 GB/T 8608 的要求；

d) 清油應按照種類劃分應符合 GB/T 1536、GB/T 8235、GB/T 40851 的要求；

e) 食糖、食用鹽碘含量、醬油、釀造醬、食醋、味精、食用鹽、復合調(diào)味料應符合 GB 13104、GB 26878、GB 2717、GB 2718、GB 2719、GB 2720、GB 2721、GB 31644 的要求。

異常原輔材料處理

制定異常食品定期巡查和發(fā)現(xiàn)報告處置機制。及時采取專區(qū)存放、顯著標識、暫停使用、規(guī)范銷毀 等措施消除隱患。分析該食品品質(zhì)異常原因，采取有效措施防范。

操作過程管理

原料初加工

1.1 蔬菜類原料應仔細揀選、沖洗，保留品相良好的可食用部分。

1.2 肉類原料和水產(chǎn)品應在加工前進行感官檢查；充分清洗，有效去除不可食用部分。

1.3 禽蛋使用前清洗外殼，必要時進行消毒；清洗過程中防止外殼破裂，有異常的及時清理；清洗 后及時加工。

加工工具

2.1應顯著標識蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等各類食品原材料清洗池用途，按標明用途分類使用。

2.2 刀具、砧板、容器等工用具按照不同材質(zhì)、性狀、大小或明顯標識區(qū)分用途，分類使用。

2.3 接觸食品的容器和工具應配置一定高度的置物架，配置容器和工具的防塵、防污染設(shè)施，確保 不直接放在地上。

食品添加劑使用

3.1 食品添加劑專柜（區(qū)）存放，并醒目標貼“食品添加劑”字樣。

3.2 應專冊記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使 用量、使用人等信息。

3.3 使用 GB 2760 有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。不應超范圍、超 劑量使用添加劑，不應添加非食用物質(zhì)。

烹飪

需燒熟煮透的食品，保證足夠的烹飪時間，加工時食品中心溫度達70 ℃以上。

高危易腐食品冷卻

通過將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施，或使用專用速冷設(shè)備，使食品快速冷卻，使食品的中 心溫度在2小時內(nèi)從60 ℃降至21 ℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8 ℃。

菜品復熱

復熱前檢查菜品感官性狀，確保未變質(zhì)，充分加熱熟透，復熱后菜品中心溫度達到70 ℃。

供餐管理

7.1 備餐場所應設(shè)立專用的備餐間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)。

7.2 備餐場所應設(shè)有空氣消毒設(shè)施，每餐次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒 的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上。

7.3 分盛菜肴、整理造型的工具清潔和消毒后再使用，從業(yè)員人員佩戴一次性手套。

7.4 就餐場所使用時宜避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃）。

7.5 供餐過程中對食品采取有效防護措施，食品加蓋運送，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如 升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設(shè)施清潔。

7.6 食堂加工制作好的成品宜當餐供應。烹飪完畢至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的易 腐食品，應在高于 60 ℃或低于 8 ℃的條件下存放。存放超過 2 小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按 要求再加熱至中心溫度 70 ℃以上后供餐。

注1：中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關(guān)負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄。

注2：中小學、幼兒園學生宜主動申報致敏食物。

食品留樣

8.1 使用消毒后的專用取樣工具，按照品種將食品樣品分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi) （宜使用一次性留樣容器），在清潔的專用冷藏設(shè)備中冷藏（溫度：0 ℃～8 ℃）存放 48 小時以上。 每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于 125 g。

8.2 由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時、分）、處理時間（月、日、時、分）、留樣人員等。

餐飲具清洗消毒

9.1 清洗

餐用具清洗設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應能滿足需要。餐飲具、餐桶等公用具清洗應使用流 水清洗，嚴格按照“一刮二沖三清洗”的步驟，各水池標識明確，分開使用。

9.2 餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。

9.3 消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，定期清潔，防止受到污染。保潔設(shè)施應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。

餐廚廢棄物處理

10.1 根據(jù)加工需求配備足夠數(shù)量的分類垃圾桶，食品處理區(qū)應設(shè)置非手動帶蓋的廢棄物存放容器。

10.2 產(chǎn)生的餐廚廢棄物宜在餐后及時清除，宜避免污水滲漏、不良氣味溢出并按照環(huán)保要求分類 放置，定點回收。

10.3 嚴格按照相關(guān)規(guī)定，與具備資質(zhì)的收運公司簽訂合同，每天登記收運數(shù)量，做到“日產(chǎn)日清”。

有害生物防制

食堂內(nèi)外部的有害生物防制應按照DB65/T 4878的要求執(zhí)行。

設(shè)施設(shè)備維護

供水設(shè)施

管道等供水設(shè)施與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水、廢水、消防用水等）管道系統(tǒng)完 全分離，出現(xiàn)問題及時檢修。

排水設(shè)施

排水溝無殘留異物；排水管道與外界相通的出口，安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼 應小于10 mm，防止有害生物通過排水溝侵入。

專間及專用操作區(qū)設(shè)施

3.1 專間

?專間入口處應設(shè)置獨立的洗手、消毒、干手、更衣設(shè)施，水龍頭應采用非手動開啟式。應配 備專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。

?專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。

?專間內(nèi)應設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、專用清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應的空 氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的水龍頭和廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。

3.2 專用操作區(qū)

?與其他場所相對獨立，專區(qū)專用，應設(shè)立專用的食品容器、工用具、設(shè)備和清潔工具。

?專用操作區(qū)內(nèi)無明溝，地漏帶水封。

? 必要時，應設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。 12.3.2.4 入口處應設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施或用品。水龍頭應采用非手動開啟式。

洗手設(shè)施

食品處理區(qū)應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施；洗手設(shè)施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成； 洗手設(shè)施附近配備洗手用品和干手設(shè)施等，顯著位置標示簡明易懂的洗手方法；專間、專用操作區(qū)水龍 頭采用非手動式。

照明設(shè)施

食品處理區(qū)內(nèi)在裸露食品正上方的照明設(shè)施，應使用安全型照明設(shè)施或者采取防護措施，并確保足 夠的亮度和正常光澤。

通風排煙設(shè)施

設(shè)置通風排煙裝置，做好凝結(jié)水的引泄；與外界直接相通的排氣口外，加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。 食堂抽油煙機及時清理，保持清潔。

冷凍、冷藏設(shè)施

設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，定期校驗溫度；定期做好清潔衛(wèi)生、除冰除霜。食品容器、工具和設(shè)備使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，避免零件、金屬碎屑或者 其他污染因素混入食品，設(shè)備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染；用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應能明顯區(qū)分，分開放置和使用。

自查自糾

學校依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，建立食品安全風險防控動態(tài)管理機制，結(jié)合實際，建立“日管控、周排查、月調(diào)度”食品安全自評機制，對學校食品安全工作進行自我檢查與糾 正，并填寫自查自糾記錄表，見附錄A。

來源：新疆維吾爾自治區(qū)市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)

   新疆《學校食堂食品安全風險管控指引》發(fā)布稿.pdf