2016年7月30日，食話在西溪天堂藝術(shù)中心開展了以“美食革命”為主題的第12期分享大會(huì)，共邀請(qǐng)六位講者與我們一同分享這個(gè)時(shí)代的美食革命。
Erica Huang：我們?yōu)槭裁葱枰粓?ldquo;食物革命” Erica Huang，Jamie Oliver“食物革命”北京大使，“從農(nóng)場到鄰居”（F2N）農(nóng)夫市集創(chuàng)始人。踐行食物公益，締結(jié)人對(duì)食物的信任與凝聚手工智慧的互助社區(qū)，堅(jiān)信食物的變革力量。飲食結(jié)構(gòu)直接影響著人們的健康，改變既有的對(duì)食物的消費(fèi)觀念雖然很難，探索和成長必須在挑戰(zhàn)中發(fā)生。
在這個(gè)經(jīng)濟(jì)起飛的一個(gè)時(shí)代里面，我們已經(jīng)不需要去擔(dān)心吃不飽這件事情了。但是我們卻面臨一個(gè)很矛盾的一件事情，就是我們需要去擔(dān)心營養(yǎng)過剩的這個(gè)問題，營養(yǎng)過剩就會(huì)造成肥胖。在世界衛(wèi)生組織的一個(gè)報(bào)告當(dāng)中，中國人從2005年到2015年這十年當(dāng)中的成人肥胖人口已經(jīng)增加了20%，它是現(xiàn)在全世界第二肥胖的國家，這是一個(gè)非常驚人的事情。
知其白，古酒師，一個(gè)“不務(wù)正業(yè)”的建筑師，一個(gè)循古向新的年輕人。他走進(jìn)古籍，被古人飲食的風(fēng)尚樣貌所打動(dòng)，傾力復(fù)刻古酒，用復(fù)刻表達(dá)他眼中古代的風(fēng)物。承上以啟下，在喧鬧的現(xiàn)代生活中，于一簞食一瓢飲間找尋這個(gè)時(shí)代的雅趣，打破生活之庸常。
我們釀造清代桂花酒的難點(diǎn)并不在于食材，而在于口味。我們復(fù)刻古酒時(shí)，除了在找配方和嘗試做釀造之外，最大的工作量是在了解那個(gè)時(shí)期的貴族是如何生活的。這款酒只存在于紫禁城內(nèi)，是皇城酒。
我們做了大量的功課，通過很多清末貴族寫的自傳、小說找到端倪，了解當(dāng)時(shí)他們的品味到底有多高。你如何去接近他們，這才是最難的難點(diǎn)。當(dāng)時(shí)我們找到慈禧太后的餐飲錄，他們將糕做好后，在糕下鋪滿桂花，讓桂花香氣酵進(jìn)糕里，整塊糕體吸滿桂花香氣，一口咬下去，桂花的香氣幽幽的，這才是當(dāng)時(shí)貴族的口味所在。所以我們?cè)卺勗爝@款桂花酒時(shí)，香氣不會(huì)那么霸道，這款酒的香氣是隱在酒里的，一口抿進(jìn)去，香氣從喉間慢慢馥郁。
伯恩：超級(jí)食物會(huì)不會(huì)是食物的終結(jié)者 伯恩，若飯創(chuàng)始人，開源軟件布道者。他在超級(jí)食物身上看到了食物未來的可能。未來人類的需求可能很純粹，吃飯可以像工程一樣被解構(gòu)。他和你一樣面臨過吃的難題，基于十多年軟件研發(fā)的邏輯，他用最簡單的方法解決了填飽肚子的問題，從食欲中解放人類，讓吃飯多一個(gè)省心的選擇。
因?yàn)槲覀冋J(rèn)為這個(gè)超級(jí)食物事實(shí)上它不是傳統(tǒng)意義上的代餐，就像汽車剛剛發(fā)明的時(shí)候也一樣，它不會(huì)叫做代馬，因?yàn)樗且粋€(gè)完全全新維度的一個(gè)理念。而同樣，超級(jí)食物事實(shí)上也完全不是現(xiàn)有傳統(tǒng)食物里面的一個(gè)范疇。我是希望通過開源這種形式能夠讓它在全新的領(lǐng)域里面成為一個(gè)獨(dú)特的食品分支這樣一個(gè)存在。
張如愚：如何打開食物的腦洞
張如愚，想象力學(xué)實(shí)驗(yàn)室月食項(xiàng)目主理人，視覺系藝術(shù)青年。厭倦了慣常的一日三餐，有沒有想過食物搖身變成可以吃的藝術(shù)品。日常和創(chuàng)意之間，差的就是一點(diǎn)反抗常規(guī)的想象力。在月食，有這樣一群有趣的人，用堪比黑洞的腦洞，像創(chuàng)作藝術(shù)作品一樣創(chuàng)作食物。
我們?nèi)粘５氖澄镉忻住⒓Z、水果、蔬菜，通過簡單的處理手法，做成可以吃的狀態(tài)，很無聊，我們每天還要吃三頓這樣的食物。上班族和家庭主婦最頭疼的問題是：今天中午吃什么？今天晚上吃什么？當(dāng)你想到這個(gè)問題的時(shí)候，你的頭腦里總要回憶一下昨天吃了什么，當(dāng)你心里做了一個(gè)決定：不能再吃昨天點(diǎn)的那種東西了。從那個(gè)時(shí)候，恭喜你，你打開了食物的一個(gè)腦洞，你不知道它背后是什么，它非常深不知道底下是什么。關(guān)于日常一日三餐的創(chuàng)意，我們?nèi)狈Φ囊苍S只是一點(diǎn)點(diǎn)的變化和想象力。這根筋我們已經(jīng)忽視很久了，一直沒有去鍛煉，大家在想今天吃什么的時(shí)候，第一反應(yīng)是：隨便啦，其實(shí)這樣你就放棄了一次改變自己的機(jī)會(huì)，這時(shí)你要抓住這個(gè)腦洞。
王婧：廚房里的保衛(wèi)戰(zhàn)
王婧，環(huán)保NGO組織工作人員，愛下廚的資深吃貨。活躍在環(huán)保圈和生態(tài)農(nóng)業(yè)的前線，深入農(nóng)田、菜地、超市、菜場調(diào)研，寫報(bào)告。工作緣故加之本身就是一個(gè)資深吃貨，對(duì)食材格外較真的她，發(fā)起了廚房里的保衛(wèi)戰(zhàn)。她認(rèn)為，食物連接的廚房以外是一個(gè)更大的生態(tài)系統(tǒng)。
我一直在從事環(huán)保與農(nóng)業(yè)的工作，我們的使命和目標(biāo)是，我們希望推動(dòng)一種對(duì)人和環(huán)境都更可持續(xù)的農(nóng)業(yè)方式，它應(yīng)該是對(duì)農(nóng)民和消費(fèi)者都有利的。我們的愿景就是讓世界上的所有人都能夠享有充足、健康和安全的食物。而我們現(xiàn)在還處于一個(gè)起點(diǎn)的位置，即便是從世界來看，很多地方都不能做到。
童啟華，“甘其食”掌門人。11年探索，逐漸看到包子的真相，“仍摸不到包子的底”。他認(rèn)為包子是文明維度非常高的食物，他講新視角帶進(jìn)包子的商業(yè)命題，商業(yè)不是唯利是圖，有時(shí)候是一種想象力和拓荒的精神。在開疆?dāng)U土中，抵達(dá)包子的當(dāng)代需求。
在我30歲那年，我想做一件很美好的事情，我的腦海里就浮現(xiàn)了小時(shí)候爺爺帶我在溫嶺老街買包子的畫面。“人最有幸的事情莫過于在他的年中，遇到讓他覺得有意思的事情。”我確實(shí)非常有幸。2005年，當(dāng)初我剛剛選擇做包子的時(shí)候，我想，就讓我來好好改變包子吧，把它做得跟我小時(shí)候吃到的一樣美好。當(dāng)初我也在努力改變包子的每一個(gè)工藝過程，改變從業(yè)者的狀態(tài)和選用的食材等等。但近幾年，我再也不會(huì)說這樣的話，我發(fā)現(xiàn)我被包子改變了，因?yàn)榘颖旧砭头浅Ｃ篮谩?/span>
